烧肉加冷水和热水的区别

烧肉加冷水还是加热水，要看什么时候加水。基本原则是无论加什么水都不能瞬间改变食材的冷热状态。即如果加水时肉是凉的，那加冷水。如果加水时肉是热的，那必须加热水。

这是因为肉在突然改变环境温度时会发生“应急反应”。热肉遇冷水会快速收紧，从而导致肉吃时发柴。冷肉遇热水时表层容易形成“保护膜”，阻碍“内外交流”。