秃黄油面的来历

苏州这座城，有很多百年老字号面馆：朱鸿兴、同得兴、裕兴记……每次走进面馆，点上一碗热乎乎的苏州面，就觉得这日子确实过得兴兴头头。

苏州面馆的价目表像是一本美食书目录，看一眼就觉得做一个面控真幸福。每家面馆还有各自的时令特色，苏州的时令面比任何一座城市都多。比方说夏天，吃货得去同得兴吃一碗枫镇大肉面，这是苏州夏天的时令面到了秋天，得去朱鸿兴吃一碗冻鸡面而初冬时节呢，那就必须去裕兴记吃一碗秃黄油面。

秃黄油面，名字起得颇为怪异。“秃”字，并不读作Tu，而是读成Tei。秃（Tei）是苏州方言，意思是“只有”。所以，秃黄油的意思是只有黄油，全部都是黄油。那么，问题又来了，黄油是什么秃黄油里的黄油是指蟹黄蟹膏。

江南有一种小笼包叫蟹粉小笼包，蟹粉是拆出大闸蟹的蟹肉、蟹黄和蟹脂膏，再加入调料炒成的。和蟹粉有所区别的是，秃黄油里并不混入蟹肉，而是全部由蟹黄和蟹脂膏组成，再用猪油慢慢熬制。因为纯度高，且拆蟹人工贵，所以秃黄油的价格十分昂贵。

此次去苏州，午餐我便选择在裕兴记吃秃黄油面。买了他家套餐，共配有六样东西：一碗光面，一碟青菜，一碗汤，一杯茶，一碟姜丝，还有一只碗内盛满了橙黄色的酱状东西。这个酱状东西就是精华所在——秃黄油。

有人形容秃黄油面是面中的“爱玛仕”，一点不假，因为这套秃黄油面套餐就高达120元。动筷之前我拍了张图片发到朋友圈，旅美同学不解地问：“图片看起来也没有什么特别啊，为什么这么贵”我回复她：“讲究就在那一只碗里的酱状东西，这就叫秃黄油。吃面的时候，把秃黄油倒入面中搅拌好就成了一碗美味的秃黄油面。”

从苏州返回上海后，唇齿留香，意犹未尽，于是看了CCTV纪录片《风味人间》。第一集里恰好介绍了秃黄油拌饭，白米饭上浇上秃黄油，加姜丝、香醋，充分搅拌，每一颗米粒都被膏黄包裹，趁热吃将会异香满口。

现时，正是螃蟹旺盛的季节，今年螃蟹价格比往年有所回落，正好可以自制秃黄油。周末，买了好些蟹回来，按《风味人间》里的步骤，先熬了锅猪油，再用猪油熬将了一锅秃黄油，拌在白米饭里，好似也无需其他什么菜了，香到天上的猪油秃黄油，足够慰藉舌尖，满足了美食的一种追求情怀。

美食专栏作家沈宏非曾说：“没有秃黄油的冬夜，最难将息。”看来，今年的冬夜我不用惧怕了，一瓶秃黄油，可以在漫漫冬夜里拿来慢慢享用。