虾酱用蛋白酶还是酵母发酵
2021-05-15 分类：百科
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用蛋白酶发酵。
目前低盐虾酱的制备方法主要集中在利用酶法制备，cn106820082a公开了一种以对虾加工副产物虾头为原料，经蛋白酶酶解，乳酸菌发酵制备虾酱的工艺，酶法工艺产品风味不足cn104687010b公开了一种以新鲜的毛虾为原材料，磨碎后接种米曲霉发酵制备低盐虾酱的工艺。为了降低虾酱的氨味，cn1168396c公开了一种以鲜海虾为原料，添加蔬菜汁或果汁，分二次添加食盐自然发酵，同时增加除氨步骤在一定程度上缓解了虾酱的氨味问题。
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