如何避免五仁月饼变硬？

1不要用高筋粉。

2和面时不要反复揉面形成筋膜。

3不要因为不喜欢吃甜的而减少糖浆用量然后用水替代。馅料不要太干，这样月饼皮回油时得不到馅料的油和水作用无法回软。

用白糖直接和面，如果其他调料配合不好的情况下，很容易无法回油。

转化糖浆和白糖有着本质区别，转化糖浆这种单糖可以很好地保水和改善月饼皮组织结构，使月饼皮在长时间内保持质地松软程度。

烤的时间过长，把月饼皮和馅里的水分烤的过度。月饼的软硬要经过三个过程：刚出炉时有一定软度。

2之后慢慢变硬。经过回油后酥软。当你把月饼烤到出炉时就邦邦硬的程度，再怎么放置都无法回油的。