馄饨煮出来为什么会发黄
2015-05-12 04:48:22
馄饨发黄是因为黄色的馄饨皮中加了碱。面粉中有一些天然的色素,在中性或者偏酸性的环境中是无色的,但是在碱性的环境中,就会呈现浅黄色。
不仅如此,pH值在9~11之间时,面团里的面筋蛋白的交联程度明显增强,因此延展性更好,做出的馄饨皮薄而不破。
当然,如果碱加得过多,会导致面筋蛋白网络太紧密,产生的气体难以膨胀,这就是俗话说的面发“死”了。
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馄饨发黄是因为黄色的馄饨皮中加了碱。面粉中有一些天然的色素,在中性或者偏酸性的环境中是无色的,但是在碱性的环境中,就会呈现浅黄色。
不仅如此,pH值在9~11之间时,面团里的面筋蛋白的交联程度明显增强,因此延展性更好,做出的馄饨皮薄而不破。
当然,如果碱加得过多,会导致面筋蛋白网络太紧密,产生的气体难以膨胀,这就是俗话说的面发“死”了。