腌猪口条的方法

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原料配方：鲜猪舌100千克、食盐6～7千克、白酒1千克、白砂糖1～1.5千克、花椒粉150～200克、八角茴香150克、桂皮50克、硝酸钠50克

1、取料：选符合卫生标准的鲜猪舌，除去筋膜淋巴，放入80℃左右的热水中氽过，再刮尽舌面白苔。

2、腌制：在靠舌根深部用刀划一直口，成条形，以便渍透，然后将辅料混合拌匀，均匀地涂拌在舌身上，并入缸腌制1.5～2天后翻缸。再腌1.5～2天，待盐汁渗透舌体内部即可出缸。

3、挂晾：出缸后的猪舌，用清水漂洗干净，除去白霜杂质，用麻绳穿舌喉一端，挂晾在竹竿上，晾干水气。

4、烘烤：将晾干水气的猪舌，连同竿携进烘房，室温掌握在50℃上下，经3～4小时逐渐升温，但不超过70℃，否则舌尖焦糊，影响质量。最后室温下降，保持50℃左右。烘烤时间30～35小时，舌身干硬即可出房，冷透后包装。成品率为55%左右。

腌猪口条的方法

原料：猪口条（猪舌）1000克

调料：葱15克，姜片10克，蒜茸适量，香油适量，醋适量，红卤汤（糖色、红曲、老抽、加香辛料对制）适量。

做法：

1、锅内加水烧沸，放入口条烫2—3分钟，取出投凉，用刀刮净舌上苔垢，切去根部，再用清水洗净。

2、锅内放入清水，加上葱段、姜片、上火烧开，撇去浮沫，放入口条煮至七成熟时捞开。

3、锅内放入适量红卤汤，上火烧开，放入口条，用慢火卤熟取出，趁热抹上香油，食用时切片装盘，配蒜茸、醋蘸食。

成菜标准：色泽微红明亮，口感酥烂，口味咸鲜、香浓。

营养价值分析：此菜具有养胃、滋阳、养血之功效。

提示：猪舌的初步熟处理对制品质量很重要，焯烫时间不宜长也不宜短，视能刮下舌苔即捞出，要刮洗干净。

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