一探江西豆豉的正宗制作方法

（1）浸泡豆子：清水浸泡，浸泡后豆的含水量40至45%。

（2）蒸煮：将黑豆蒸煮到松化率≥85%。

（3）摊凉：出籈熟豆在竹垫上摊晾，降温至30至40℃。（4）制曲：摊凉的熟豆用竹编篮盘均匀摊开，分层搁置在曲房的多层木架上，关闭曲房门窗，进行天然初发酵（制曲），待豆粒表皮长出均布0.3厘米左右长的孢丝，即曲豆成熟。

（5）洗曲：将曲房中的块状曲豆，搓成散状颗粒，装入洗箩放水中浸泡5至10分，进行搓洗，洗去曲豆表皮的孢子，反复冲洗至曲豆全部露出原本色后沥干。

（6）拌料：将已清选沥干曲豆，加调料拌匀，咸豆豉加盐，淡豆豉不加盐。

（7）发酵：倒入发酵桶的曲豆，层层压实进行发酵，根据当地气温，发酵时间30天左右。

（8）晾晒：湿豆豉通过晾晒成干豆豉。

（9）调制：加入多种调味料和食物油熬制加工成风味豆豉。

江西豆豉的正宗做法

黄豆先泡一个晚上，然后用水煮，煮至八成熟用沙布包裹着让它发酵，发酵至起了黄色粘液然后放盐，酱油拌匀，再拿去晒，晒干后再隔水蒸，再晒，反复几次就行。

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