一网打尽：精华高汤全攻略

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“精华高汤的做法大全”提供了多种制作高汤的方法和技巧，让您轻松掌握制作高汤的诀窍。本书详细介绍了各种食材搭配和烹饪步骤，包括鸡汤、牛骨汤、海鲜汤等多种口味的高汤配方。无论是初学者还是有一定厨艺基础的厨师，都能在这本书中找到适合自己的高汤制作方法。此外，书中还包含了关于高汤的营养价值和健康功效的介绍，让读者不仅能享受美味的高汤，还能了解高汤对身体健康的益处。无论您是为了烹饪美食还是注重健康饮食，这本书都能为您提供全面的高汤制作指南。

我们每日除了睡觉，多是吃吃喝喝中度过的，但是如何吃才健康合理呢？有关营养资料显示，现代人对于吃应更注重营养与健康。没有一种食物能提供我们身体所需的全部营养物质，所以要调配多种具有不同特点的食物，组成合理的膳食，美食频道推荐史上最全的精华高汤营养菜谱，营养吃出来。

1精华高汤

毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。

奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。

普通清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。

精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

2白色高汤

1、牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开。

2、煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。

3红高汤

1.牛骨切成小块，与猪骨一起放入奶油中炒到焦黄色。也可以放入烤箱中，以200℃烤30∼40分钟，并不时的翻动。

2.将其他材料放入作法1.继续炒10分钟，再倒入冷水，滚开后改以慢火煮6小时即成。

4浓醇高汤浸时蔬

1.黑木耳用水泡发至软，倒掉水，倒入一勺生粉，用手抓匀，放在水龙

2.头下面，冲洗干净，摘去蒂部，撕成小朵；佛手瓜削皮后去核，切成小块

3.胡萝卜削皮后切成小块

4.锅中倒入750ml清水，放进胡萝卜，大火煮开

5.加入佛手瓜，淋入少许色拉油，煮开

6.加入黑木耳

7.加入22克史云生的浓醇高汤，慢火煮10分钟即可

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