养生大师谢乐观：六十余载专研铁板烧的传奇教父

"铁板教父谢乐观，以其传奇一生倾注60余年的深厚功力，独步江湖于养生铁板烧领域。他将传统烹饪艺术与健康理念完美融合，每一块铁板烧都蕴含着他对食材的尊重和对健康的执着追求。他的技艺不仅仅是火候的掌控，更是生活哲学的体现，让每一顿铁板烧都成为滋养身心的艺术享受。谢乐观的名字，如同他的铁板，炽热而富有温度，引领着人们在品味美食的感受养生的智慧与魅力。"

从美味到养生，除了色香味俱全外，还要口感佳、对身心舒适，才是高级料理！

谢乐观今年 65 岁，但他用十成的把握说，“我做铁板烧 60 年了，知道什么样是好吃健康的铁板烧”。因为他日也想，夜也想，40 年从业生涯才有了 60 年之功，想出了台湾铁板烧独特的美味养生之道。

铁板教父谢乐观

铁板烧发源于日本，魅力在于使用新鲜高档的食材，在食客面前现场烹调，带有师傅表演说菜的性质，容不得一点失误，精准、完美地将食材制作成美味餐点，戏剧性呈现于食客盘中。食客不但吃到了新鲜美味，也亲眼见识到了铁板烧师傅的高超技术，实为一大享受。在过去的半个世纪里，铁板烧在台湾是很流行的高档料理形式，每个人人生中多少有几次品尝铁板烧的经历。

pic/谢乐观手执铁板刀铲。

谢乐观精通铁板烧的料理艺术，用他的话来说，铁板烧是讲求“鲜度、温度、熟度、态度”四度的料理，他自己开设的店，就是要把这四度体验推到极致。这回他在美食林立的大直乐群三路开设了与自己同名的铁厨餐厅“Iron Chef Teppanyaki 铁板教父谢乐观”，与艺廊合作，在 600 多平米的宽敞空间内，拥有 5 个隐蔽性颇高的包间，内外陈设华人艺术精品。因此食客可以在李真圆润喜乐的雕像、高行健的水墨、采花大盗丁雄泉缤纷的绘作前优雅地大快朵颐，享受身、心、灵的升华之乐。

pic/包间内墙上就是“采花大盗”丁雄泉的画作。

从美味到养生

文化的进展上，人首先讲求吃饱，其次才是吃美味。吃遍了美味，就要吃得有格调、健康、自然。受家学渊源影响的谢乐观，爷爷是中医师，因此融会贯通了一套顺应阴阳五行、气候四季变化的养生料理之术。在他的眼中，即便是矿泉水，也有分冷热，有的适合夏天喝，有的适合冬天饮用。因此他准备的餐点茶饮，自然反映了气候变化。

采访这天，天气炎热，却有微雨，因此他准备了由蚌兰煮的养身茶，茶杯内放一颗金桔。取桔皮的温热，呼应微雨天气。“如果今天都不下雨，茶碗里我就放清热的竹茹！”他特别解释。

养生，也是呼应了现代大鱼大肉的生活形态，用清淡调味却饱满滋味的蔬食料理，自然的香气，抚慰因为品尝肥鲜而疲劳的身心。比如他使用了香气清新的野姜花，加入到开胃小点和蔬果泥沙拉中。谢乐观要食客闻嗅野姜花提神的气息，再一口吃掉，将野姜花的香气当作引子，带出之后的每一口美味。

pic/野姜花、香水睡莲、芒果和角瓜做成的前菜与粉红岩盐。

他也节制地用油，骄傲地告诉我们，他使用的是主妇联盟难得的高品质苦茶油。盐则用现磨粉红岩盐，佐以蒸馏水在铁板上烤蒸。不添加任何额外的添加物，因此吃的是食材的原汁原味，恰好的火候和真滋味，一试就让人难忘。

pic/做成铜锣烧形状，不加油，以高温煎出来的水嫩鸡蛋。

pic/紫苏、剥皮辣椒、飞鱼卵

pic/师傅以精心巧手将和牛包紫苏、飞鱼卵卷成肉卷。这个组合发明从此成为各地铁板烧的必备菜式。

pic/稀有的野生鲈鳗，胶质黏嘴，鱼肉鲜嫩，火候恰恰好。

铁板烧奥义：软、嫩、Q、脆、酥

中药有君、臣、佐、使，原理出自《内经》，谢乐观信手捻来，当作他铺陈料理菜式的技巧，比如沙拉要有野姜花香来引，鲈鳗有麻油姜片香气来引导，这就是“使”的体现。创造极致舌尖享受，除了味觉上酸、甜、苦、辣、咸的平衡之外，还要达到“软、嫩、Q、脆、酥”这五个口感的交互作用。软、嫩、Q、脆、酥，这五感是舌尖能够感受到的质地差异。其中最让他骄傲的一道创新料理，莫过于使用日本广岛进口的大牡蛎，沾粉煎成煎饺，撒上脆口的文山包种茶叶，一口咬下，软嫩多汁内再迸发鲜味，表皮微带唇齿抵抗力的 Q 劲，配上包种茶的酥脆，一道菜融合了五种口感。

pic/酥脆的文山包种茶与铁板广岛大牡蛎。

厨师形容，食客品尝也可以分成五个步骤：一闻、二咬、三吸、四吞、五按赞。首先嗅闻食物现做上桌的生猛香气，接着咬下感受厨师精心控制的食物口感，三是吸取鲜美汤汁，吞吃入腹，最后不免俗地在社交网站上给厨师鼓励肯定。这就是最完美的厨师与食客互动了。

铁板厨师的养成

谢乐观表示，料理要与时并进，“50 年前料理使用奶油煎烤是高级的，现在使用多了却是不健康”，就像过去人嗜肥肉，现在避之唯恐不及，因为随着物质生活富裕起来，人们的选择更多了。铁板烧这样的料理，并没有办法在家里制作，铁板热起来的中心温度高达近 300 度，水倒下去火烫的铁板，会呈现奔跑的水滴状，或直接散逸成水蒸气。

不止于烹调，谢乐观在长年的从业时光里，亲手改良了铁板烧的器具。像是把手蒸烤锅盖、铁板上挖孔倾倒厨余废料，是推动铁板烧进化的用心厨师。谈起他的入行历史，首先是在统一酒店跟着一位香港来的陈汉润师傅学习，接着到了台中的金地塘跟着许令升师傅继续精进铁板烧技术。他在跟随这两位师傅的修炼中学到，要教会年轻师傅，一定要“舍得”让厨师吃，才知道正确的滋味、火候、口感。但这在 40 年前是非常稀罕的事。再后来，他取家中 7 兄弟的 7 为笔画灵感，开设了信义区知名的大方、三太养生铁板烧，垫下一方事业基础与名声。

年，他接下同名餐厅“Iron Chef Teppanyaki 铁板教父谢乐观”封号，有多年以来集铁板烧经验之大成的意味。谢乐观说，厨师要用心，用心可以 10 年磨一剑锻炼出最好的技术，用心也可以一心生万法，因应各种情况，做出最好的呈现。而这一切，通通可以在“铁板教父”餐厅中用心感受得到。

-end-

RAW 餐厅主厨黄以伦：自律是最重要的厨师精神